122年前古菜谱透露川菜秘密：荤素菜用不同油

《随园食单》：烹饪艺术的传世之作

乾隆五十七年，清代文学巨匠袁枚为我们留下了这部烹饪界的宝典——《随园食单》。此书以文言文的随笔形式，细腻地描绘了江浙地区汉民族的饮食文化与烹饪技艺。从十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴，到美酒名茶，都在这本书中得以详尽的记载。

222年后，一位名叫曹靖的烹饪大师，手持珍藏了十八年间再版的《随园食单》，侃侃而谈。曹靖家中收藏的500余本菜谱，成为了他的宝贵财富。其中，那本光绪十八年间出版的《随园食单》更是他的心头之好。这本古籍的每一页都泛起了岁月的痕迹，细线脱落，却仍被他视为珍宝。

回想起第一次接触到这本书时的激动心情，曹靖仍然历历在目。那是1980年的一堂烹饪课上，年仅17岁的他对这本烹饪界的“秘籍”一见钟情。在成为锦江宾馆的一名厨师后，他四处寻找这本书，终于在一家旧书店里找到了这本光绪年间的《随园食单》。这本线装书的价格是2000元，但对曹靖来说，这是一笔值得的投资。

书中的一句话“荤菜用素油，素菜用荤油”，至今仍是曹靖烹饪的指南。他解释道，有些蔬菜带有苦涩味，使用荤油可以掩盖这些味道，让素菜更加美味。他举了烹饪冬寒菜和南瓜秧等带毛蔬菜的例子，表示使用鸭油可以让这些蔬菜更加香滑可口。曹靖表示，他有一个小本子，记录着读后的心得和灵感，每当想到新的菜式，他都会记录下来。他一直有一个心愿，那就是举办一个菜谱展览，让人们欣赏这些老菜谱，感受中国饮食文化的发展变化。

当这本《随园食单》被带到成都图书馆时，古籍部主任刘英洁也被它的保存状况所惊讶。经过对纸张和内文的查验，她确认这是一本真实的光绪年间古籍，至今已有122年的历史。

《随园食单》不仅是提高烹饪技术、研究传统菜点及烹制方法的指导性史籍，更是中国饮食文化的一张名片。曹靖与这本古籍的故事，展现了中国饮食文化的传承与发展，也让我们更加期待未来的烹饪艺术之旅。